Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 307 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  След.
Кулинарный глоссарий 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение Кулинарный глоссарий
Содержание:


А
____________________

Абрикос
Абсент
Авокадо
Азу
Айва
Алыча
Ананас
Анис
Антрекот
Анчоус
Апельсин
Аперитив
Арбуз
Артишок
Афродизиаки

Б                                                         
____________________

Бадьян
Базилик
Баклажан
Бамия
Банан
Банкет
Барбарис
Батат
Безе
Бекон
Бешамель  
Беф-Строганов
Бигос
Бисквит
Бискотти
Битки
Бланшировать
Брюссельская капуста
Бифштекс
Борщ
Брага
Бриошь
Брынза
Буженина

В
____________________

Ванилин
Ваниль
Варенец
Вареники
Варенье
Ватрушки
Вафли
Вермишель
Вилка
Винегрет
Виноградная улитка
Виноградные вина
Виноградный лист
Вкус
Водка
Водяная баня
Волованы
Восточные сладости
Всмятку
Выемки
Вяление

Г
____________________

Галантин
Галета
Галушки
Гарнир
Гаспачо
Глазурь
Глинтвейн
Говядина
Гогель-могель
Голубцы
Горчица
Гренки
Гювеч

Д
____________________

Дастархан
Дегустация
Деликатес
Десерт
Дуршлаг
Душица

Е
____________________

Елей

Ж
____________________

Жаркое
Жаровня
Желатин
Желе
Жюльен


З
____________________

Закрепитель сливок
Зефир
Зра
Зразы
Зельц

И
____________________

Иван-чай
Иланг-иланг
Имбирь

К
____________________

Кабачки
Кавардак
Кавурма
Казан
Кайла
Каймак
Какао
Калач
Камбала
Калорийность
Камамбер
Канапе
Канелоны
Каперсы
Карамбола
Карамель
Карбонат
Кардамон
Каркадэ
Карри
Каша
Каштаны
Квас
Кекс
Кисель
Клёцки
Клопс
Кляр
Коврига
Коврижка
Кольраби
Компот
Кориандр
Котлета
Крахмал
Крем фреш
Крендель
Крокеты
Крутоны
Кугель
Кулебяка
Кумкват
Куркума
Курник
Кус-кус
Кутья
Кюфта
Кята

Л
____________________

Лангет
Лапша
Леденец
Лепешка
Ливер
Льезон
Люля-кебаб
Лябан

М
____________________

Майонез
Мак
Мамалыга
Манты
Маргарин
Мармелад
Марципан
Маскарпоне
Маца
Мацони
Маш
Меренга
Минестроне
Минога
Мокко
Монпансье
Мортаделла
Моццарелла
Мусака
Мусс
Муффин
Мхали
Мюсли

Н
____________________

Навага
Накипь
Налесники
Наливка
"Наполеон"
Нарезка
Наршараб
Настойки
Начинки
Нектар
Нектарины
Нероли
Нетто
Нори
Нуга
Нут

О
____________________

Окорок
Окра
Окрошка
Оладьи
Омлет
Опара
Осси-букки
Отруби

П
____________________

Пампушки
Панировать
Папильоты
Пармезан
Парфе
Пассеровать
Пастеризация
Пастила
Патока
Патыр
Паштеты
Пекарский порошок
Пекорино
Пельмени
Печенье
Пикули
Плэчинта
Полента
Пошировать
Пралине
Профитроли
Пудинг
Пюре

Р
____________________

Равиоли
Рагу
Рассольник
Расстегаи
Рататуй
Рахат-лукум
Ризотто
Рикотта
Розовая вода
Ростбиф
Рубец
Рулеты

С
____________________

Сабайон
Саварен
Салями
Самса
Сациви
Сбитень
Солонина
Солянки
Соте
Сотейники
Студень
Субпродукты
Суфле
Сыворотка
Сэндвичи

Т
____________________

Тамаринд
Тарталетки
Тефтели
Топинамбур
Трюфели

У
____________________

Урюк
Унция

Ф
____________________

Фарфелах
ФАРШ
Фасоль
Филе
Фета
Фланы
Фондю
Форшмак
Фри
Фрикадельки
Фрикасе
Фритюр

Х
____________________

Халва
Харчо
Хасип
Хаш
Хворост
Холодец
Хумус

Ц
____________________

Цедра
Цикорий
Цимес
Цукаты
Чак-чак
Чатни
Чахохбили
Черемша
Чурек
Чурчхела

Ш
____________________

Шавля
Шалот - лук
Шампиньоны
Шаньги
Шарлот /Шарлотка
Шербеты
Шницель
Шпигование
Шурпа

Щ
____________________

Щепотка
Щи

Э
____________________

Эклер
Экстракты
Эликсир
Эмменталь
Эскалоп
Эссенции
Эстрагон, тархун
Эчпочмак

Ю
____________________

Юшка

Я
____________________

Ядрица
Яхния


Трудности перевода

_________________
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ  
Связь со мной


Последний раз редактировалось alenkii 08 мар 2010, 23:27, всего редактировалось 4 раз(а).



08 мар 2010, 07:55
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Абрикос



С абрикосами люди познакомились очень давно. Это подтверждают многочисленные археологические находки.
При раскопках в Ферганской долине были обнаружены косточки абрикосов в слоях, возраст которых 5—6 тысяч лет.
В I в. нашей эры Рим был покорен невиданными плодами, доставленными с плоскогорий нынешней Армении, — сладкими, ароматными, сытными.
Римляне называли их «армянскими яблоками». Это были абрикосы.

Благодаря своим исключительным вкусовым качествам абрикосы быстро завоевали популярность во многих странах мира.
Эти замечательные плоды так заинтересовали, например, англичан, что в 1620 г. они даже снарядили в поход к берегам Марокко
вооруженный корабль с задачей во что бы то ни стало разыскать и привезти в Англию саженцы этого растения.

Постепенно абрикосы были распространены по всему Северному полушарию.
Климат планеты постепенно теплеет. В настоящее время любительские абрикосовые сады растут не только в Белоруссии, Литве, Латвии, Эстонии,
но даже в Норвегии.
В результате многие растения, переместившись в эти регионы, по продуктивности не уступают местным садовым культурам.
Интерес к абрикосам не случаен. Они имеют большое значение в питании человека.
Иногда сравнивают питательную ценность абрикосов с желтками яиц и шпинатом.
Плоды абрикоса богаты каротином, придающим им оранжевый цвет, в них есть витамин С, до 10 % Сахаров, минеральные соли и органические кислоты.
Из минеральных солей весьма ценны соли калия и железа.
Используются абрикосы в лечебном питании при гипертонической болезни, заболеваниях печени, ночек.
Однако из-за того, что абрикосы богаты сахаром, их следует ограничить больным сахарным диабетом.

Эти плоды содержат много фосфора и магния, которые необходимы клеткам головного мозга.
Они, в частности, улучшают память.



Не менее питательны и сушеные абрикосы, известные вод названием урюк (абрикосы, высушенные с косточками целиком)
и курага (абрикосы, высушенные без косточек половинками или более мелкими дольками).
Из семян получают съедобное масло. Приготавливают из абрикосовых семян и ореховые начинки для карамели и конфет.
Если у вас имеется горсть абрикосовых семян, советуем — истолките их в мезгу и небольшими частями втирайте в кожу головы.
Это старое испытанное и эффективное средство для укрепления.
Вкусный сайт


08 мар 2010, 08:06
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Абсент



Абсент - это крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя.
Важнейший компонент абсента это полынь горькая, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона.
Именно туйон является главным элементом, благодаря которому абсент славится своим эффектом.
Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым, чёрным и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет.
Абсент мутнеет от добавления воды. Это происходит из-за того, что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни,
а также других трав, и масла выпадают из него.

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году
и достигли пика в 1844-1847 годах. Французским военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии,
дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошел во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая.
В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся “le cafard”.
Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент.
В 1880 году абсент был широко распространен во Франции. Популярность абсента во Франции была равна популярности вина.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт,
а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты.
Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь
в спирте. Затем эту смесь кипятили, получая эфиромасличный дистиллят, в состав которого входили терпеноиды.
Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например: полынь римскую (petite absinthe или artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку. После чего абсент фильтровался. Его могли дистиллировать дважды для большей мягкости.
Процессы производства и рецепты разных марок различались, но главным было то, что при производстве абсента создается не просто крепкий алкоголь,
как в случае виски или бренди, создается напиток, получающийся в результате соединения спирта с полынью, другими травами,
в состав которых входит большое количество эфирных масел.
Традиционный зеленый цвет обусловлен - или поначалу был обусловлен - хлорофиллом, который выцветает под воздействием света.
Комплексно связанный магний в хлорофилле замещается на водород и образует феофитин бурого цвета.
Поэтому пришлось разливать абсент в бутылки из темно-зеленого стекла.

Его распространенность росла благодаря публичной истерии создаваемой его мощным эффектом.
Абсент сделал многих алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом.
Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом. В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентщик,
застрелил всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. В статьях про это убийство говорилось,
что фермер находился под влиянием выпитого абсента, и игнорировался тот факт, что он выпил несколько бутылок вина и других
алкогольных напитков в тот день. В конечном итоге абсент был изгнан из многих стран мира.

Колониальные ассоциации очень устойчивы. Много лет спустя мсье Рикар, владевший крупным производством анисовой водки,
ради рекламы проехал по Елисейским полям на верблюде. Когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию,
они привезли с собой и свое пристрастие к абсенту. Африканский батальон прославился во время чрезвычайно успешных войн,
и стало благородным, даже эффектным пить абсент на парижских бульварах. Вскоре эта привычка перешла от военных к буржуазии.
Так началась золотая эра абсента, короткая пора, когда он еще не стал проблемой.
Позднее, когда все связанное с абсентом резко изменилось, во Франции вспоминали это время с тоской.

Питье абсента было одной из определяющих черт парижской жизни во время Второй империи, правления Наполеона III,
которое длилось с 1852 до Франко-прусской войны 1870 года.
После подавления революции 1848 года буржуазия получила полную власть, на изменчивом фондовом рынке сколачивались
и терялись огромные состояния. Это была золотая эра оперы, проституции в высших классах общества и беззастенчивого потребительства.

Респектабельный буржуазный обычай пить абсент стал практически повсеместным. Тогда считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином.
Время между пятью и семью часами вечера называлось “l”heure verte”, зеленым часом,
и в эту пору запах абсента носился в предвечернем воздухе бульваров.
Учитывая его крепость (”Перно”, пожалуй, самая уважаемая марка, содержал 60 процентов алкоголя, то есть был почти в два раза крепче виски),
питье абсента было и приятным ритуальным способом завершить день и перейти в вечернее настроение.
Поначалу считали, что можно выпивать только одну порцию.

Строгий промежуток времени, отведенный для питья абсента, до некоторой степени защищал людей от злоупотребления.
Можно было пить абсент перед ужином или даже выпить стакан перед обедом, но если бы кто-то пил всю ночь, это “faux pas” вызвало бы презрительное удивление официантов. И все-таки риск был с самого начала и увеличивался по мере того, как люди стали приобретать вкус к напитку.
Писатель и критик Альфонс Доде обвинял абсент в распространении алкоголизма и писал другу Эрнеста Доусона Роберту Шеррарду,
что “до этих войн [Алжирских] мы были очень трезвым народом”.
Сам Шеррард отмечает, что более или менее респектабельному любителю абсента было стыдно слишком много пить на людях,
и он вскоре научился переходить из одного кафе в другое. Кроме того, это коварный напиток, и привычка к нему быстро овладевает своей жертвой,
которая рано или поздно отказывается от попыток обуздать свою страсть…

При составлении статьи использована книга Фила Бейкера “Абсент как он есть.”


08 мар 2010, 08:25
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Авокадо



Мягкий, нежный на вкус авокадо популярен теперь во всем мире, но так было не всегда.
Несмотря на то, что выращивают авокадо в Южной Америке (где этот фрукт появился впервые) более 7000 лет,
культивировать в Америке его начали не раньше середины 1800, а в Европе он появился намного позже.

В разное время авокадо называли по-разному: аллигаторова груша из-за его кожуры, и даже масло гардемаринов (midshipman's butter),
потому что моряки намазывали пюре из авокадо на твердое печенье, входящее в их паек.

Слово "авокадо" происходит из языка древних ацтеков от слова "ahuacatl", что означает "яичковое дерево" - скорее всего из-за их формы и того факта,
что висят авокадо на деревьях парами, напоминая о мужской анатомии. Когда-то считалось, что плоды авокадо обладают возбуждающим эффектом,
за это их исключили из рациона колонизаторов испанских походов.

Авокадо - вечнозеленое дерево семейства лавровых - растет очень быстро и достигает 26 метров.
Сейчас существует более 500 видов авокадо, все из которых выведены из трех основных сортов.
В Индии авокадо называют "коровой бедняка". В плодах содержится более 30% монопредельного масла (это очень хороший тип масла),
они богаты витамином А, калием (больше, чем бананы), в них содержится больше тиамина, рибофлавина, и витамина Е,
ем в любом другом фрукте - другими словами, они очень полезны !

Авокадо придают приятный вкус салатам и бутербродам, прекрасно подходят к курице и креветкам,
или хороши просто намазанными на кусочки хрустящего хлеба.
Едят авокадо обычно сырым, так так они содержат тинин, из-за которого при тепловой обработке авокадо горчат.
Поскольку очищенные фрукты быстро темнеют на воздухе, приготовление нужно оставить на последнюю минуту,
или их необходимо побрызгать лимонным соком или соком лайма.
Есть еще один удивительный способ заставить авокадо не темнеть: всего лишь нужно вернуть косточку в уже размятую в пюре мякоть авокадо.

Зреют авокадо очень медленно, так что покупая авокадо, которое вы не будете сразу же есть, выбирайте тяжелый твердый фрукт с ровной,
непорванной кожурой и дайте ему дозреть при комнатной температуре.
Спелый авокадо должен быть чуть мягким, но не рыхлым. Если вы сжали фрукт, и после ваших пальцев осталась вмятина, авокадо перезрел.
Спелый авокадо продержится в холодильнике до 5-ти дней, но потом начнет терять аромат и темнеть.
Не храните неспелые авокадо в холодильнике - так они не созреют.

kuking.net


08 мар 2010, 08:41
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Азу



Это очень вкусное и самобытное блюдо татарской кухни недаром популярно.
И не только у народа, который его придумал.

Азу - острое татарское блюдо из говядины.
Кроме мяса, в состав традиционно входят лук, помидоры и картофель.
В конце приготовления все щедро сдабривается зеленью и большим количеством чеснока.
Готовится блюдо непосредственно в сковороде, где, поочередно добавляемые, обжариваются ингредиенты.


08 мар 2010, 08:50
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Айва



Плоды айвы грушеподобные, зелено-желтые, кислые, душистые, созревают в сентябре — ноябре.
Содержат 5—12 процентов Сахаров, до 5 — кислот, 0,1—1,8 — дубильных веществ,
0,3 — пектиновых веществ, витамин С и эфирные масла.

Айва - ароматный фрукт с желтой кожурой, круглой или грушевидной формы,
в свежем виде обычно твердый и кислый, но вареный имеет мягкую розовую сладковатую мякоть с гранулированной текстурой,
напоминающей вареную грушу.

Принадлежит к тому же семейству, что яблока и груша.

Из-за дубильных веществ, предающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко.

Айву варят на медленном огне для приготовления начинки пирогов и пирожков,
запекают на десерт, готовят пасту и подают с мягким зрелым сыром, зажаривают целиком и подают с дичью.

Присутствие в айве пектинов делает ее пригодной для варки мармелада, джема, пастилы.
Главное применение айвы — это варка варенья.

Айву добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.
Консервированные в сиропе плоды айвы - старинный десерт, особенно популярный в Северной Италии.
В традициях восточной кухни фрукт начиняют горохом, бобами или говяжим фаршем со специями.

Айва была популярна у древних греков, которые запекали ее с медом, удалив сердцевину.
Вместе с распространением фрукта с севера на запад менялось и его название: на юге Франции кидония стала сидонией,
на севере Франции — коингом, а через Ла-Манш - айвой.

В греческой мифологии айва известна как золотое яблоко, преподнесенное Парисом Афродите, богине любви.
Со времен античного мира фрукт является символом любви, брака и плодородия,
а в средневековой Европе преподнесение в дар айвы считалось проявлением большой любви.


08 мар 2010, 09:05
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Алыча



Алыча (слива растопыренная, лыча, алыдша)— плодовое дерево до 10 м высотой или древовидный кустарник из семейства розоцветных,
относится к подсемейству сливовых.
Ветви длинные, иногда с колючками. Побеги зеленовато-красные. Листья яйцевидные или продолговатые, пильчатые,
темно-зеленые, на коротких черешках. Цветки одиночные, белые, медоносные.
Естественно алыча произрастает в дубовых, каштановых и смешанных лесах Средней Азии и на Кавказе.
Относительно зимостойка, светолюбива и засухоустойчива.
К почвенным условиям малотребовательна. Корневая система поверхностная.
Алыча имеет много форм: крупноплодная, мелкоплодная, ранних и поздних сроков созревания.

Плодоносит ежегодно и обильно. Плоды созревают в августе — сентябре.
Плоды — костянки, шаровидные или овальные, желтые, зеленые, черные, с восковым налетом.
Внутри плода — косточки, продолговатые, от мякоти не отделяются. Мякоть зеленоватая или желтоватая, кисло-сладкая.
Плоды содержат сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные вещества, пектин, каротин и витамин С.
Ядро косточки содержит жирное масло. Пектины алычи обладают большой желирующей способностью.

Плоды употребляют в свежем и переработанном виде, из них приготовляют желе, варенье, джем, мармелад, пастилу,
соки, сиропы, вино, настойки, наливки.

В сушеном виде алыча в компотах заменяет чернослив.
Из дикой алычи приготовляют пастилу (лаваш).
В свежем виде алычу употребляют как приправу к кушаньям.

Алыча размножается семенами, порослью от пня и корневыми отпрысками.
Древесина алычи плотная, твердая, используется на токарные изделия.
21dinner.org



08 мар 2010, 09:23
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Ананас



Король тропических плодов ананас, повсеместно красующийся в витринах магазинов, давно не в диковинку даже жителям северных областей.
Сочная ягода в роскошном чешуйчатом одеянии пользуется особым спросом в зимнее время года.
И немудрено. Ведь ананас богат веществами, которые помогают избежать витаминной недостаточности.

Родиной ананасов считается Бразилия и Парагвай, где он встречается и в диком виде.
Он был завезен индийцами через Южную и Центральную Америку в Западную Индию еще до прихода Колумба.
В  1493 году Христофор Колумб нашел фрукт на острове Гваделупа и распространил его по всему миру посредством торговых кораблей,
на которых ананас использовался как средство от цинги. Ананас достиг Англии в 1660 году и к 1720 году его стали там выращивать в теплицах.

Название "pineapple" произошло от схожести ананаса с сосновой шишкой.
Когда европейские открыватели обнаружили этот тропический фрукт, они назвали его "pineapple"
(термин впервые был записан в этом значении  в 1664 году),потому что он был похож на шишку сосны.
Сам термин "pine cones впервые был записан только в 1694 году.

Сейчас плантации ананасов есть во многих странах с тропическим и субтропическим климатом.
На средних широтах ананас успешно выращивается в теплицах.
В XVIII - XIX вв. их с успехом разводили в императорских оранжереях в России.

Ананас содержит протеолитический энзим бромлайн, который расщепляет еду благодаря разрушению протеинов.
Это свидетельствует о противовоспалительных преимуществах бромлайна.
Благодаря природному энзиму, натуральный сок ананаса может вылечить язву.
Любители ананасов утверждают, что ананас влияет на некоторые расстройства пищеварения.

Ананас имеет овальную или цилиндрическую форму, состоит из многочисленных небольших частей связанных вместе.
Плотная восковая поверхность может быть темно зеленой, желтой, оранжево-желтой или красноватой при созревании.
Плоды ананаса достигают веса в 5 кг.
Ананас является хорошим источником марганца, калия (до 320 мг%), железа, меди цинка, кальция, магния и йода,
а также содержит значительное количество витаминов С, В1, В2, В12, РР, А.

Мякоть ананаса на 86 % состоит из воды, в ней довольно много простых сахаров (12-15 мг %), представленных в основном сахарозой,
органических кислот (0,7 мг %) - преимущественно лимонной, и до 50 мг % аскорбиновой кислоты.
Кроме этого в ананасе присутствуют витамины В1, В2, В12, РР, провитамин А.  
Все эти свойства делают ананас прекрасным источником основных полезных веществ необходимых в питании современного человека.
Благодаря комплексу биологически активных веществ ананас обладает удивительными целебными свойствами: стимулирует пищеварение,
санирует кишечник, снижает вязкость крови, понижает кровяное давление, предупреждает развитие атеросклероза.

Довольно трудно сказать когда ананас созрел. Некоторые люди судят о зрелости и качеству, постучав пальцем по боковой части плода.
Хороший, зрелый фрукт имеет звонкий громкий звук.
О незрелости плода или его низком качестве свидетельствует глухой звук.
Необходимо хранить ананас при температуре 10 градусов С и выше, но не более 4-6 недель.  

Применение:

при нарушении пищеварения:
для повышения ферментативной активности желудочного сока во время еды рекомендуют выпить стакан ананасового сока
или съесть свежий ломтик плода.
Это особенно полезно при обильной еде, употреблении в пищу большого количества клетчатки, мяса.
Стакан ананасового сока избавит от тошноты во время авиаперелета или путешествия по воде

при избыточном весе:
ананас является малокалорийной едой, в 100 гр. плода содержится только 48 ккал.
Высокое содержание солей калия поможет избавиться от лишней жидкости и нескольких килограммов веса.  
Десерт из ананаса усилит переваривание жира и улучшит обмен веществ в организме

при тромбозах и отеках:
ежедневно выпивайте 200-250 мл ананасового сока или съедайте половину свежего ананаса

при мозолях:
приложите мякоть ананаса к участку омозолелости на ночь, затем распарьте кожу в горячей воде,
после чего удалите мозоль.
Процедуру можно повторять

косметическая маска:
при жирной коже лица полезно протирать ее свежим ломтиком ананаса
veld.com.ua/ru


08 мар 2010, 09:57
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Анис



Анис известен с древних времен в качестве пряно-ароматического растения.
Плоды аниса, а также полученные из них эфирные масла находят широкое применение в хлебопечении,
в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и при изготовлении напитков, в мыловарении,
парфюмерии и медицине.

В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий аромат и придают таковой кулинарным изделиям.
Чаще всего анис добавляют в различные пироги, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы,
к шпинату, вместо мускатных орехов, в овсяную кашу, сладкие блюда, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты.
Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам,
в особенности из яблок, слив и груш, а также квасу.
Листья употребляются в пищу в качестве салата, гарнира.

В Турции из аниса изготовляют водку «дузино», а во Франции абсент.

Большой популярностью в народной медицине пользуются анисовые капли.
Отвар из семян аниса часто употребляют отхаркивающее средство, как средство, облегчающее приступы астмы,
и как средство, увеличивающее количество молока у кормящих матерей.

Анис является также хорошим медоносом. Медопродуктивность 1 га аниса составляет 50-100 кг

.


Последний раз редактировалось alenkii 08 мар 2010, 14:45, всего редактировалось 1 раз.



08 мар 2010, 10:32
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Антрекот



Антрекот - (от фр. entre - между, и cote - ребро).
В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом.
Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Отбивная котлета из межреберной части говядины, тонкий край с ребрами и часть краевой вырезки.
Его жарят целым в виде ростбифа или, разрезав по ребрам на 6 частей и придав им форму котлеток,
жарят на сковороде с маслом.
Перед этим каждую «котлетку» отбивают, посыпают солью, перцем и мукой.
Через 20 - 25 мин. жаренья - антрекот готов.
Его осыпают струганным хреном, гарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами
с солеными грибами, обливают соком.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)


Последний раз редактировалось alenkii 08 мар 2010, 13:34, всего редактировалось 1 раз.



08 мар 2010, 13:05
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Анчоус



Анчоусы (лат. Engraulidae)— род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных.
включающего в себя 8 основных видов, широко распространенная в прибрежных водах Южного и Северного полушария:
-европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
-японский анчоус (Engraulis japonicus);
-капский анчоус (Engraulis саpensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
-австралийский анчоус (Engraulis australis) — вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии;
-калифорнийский анчоус (Engraulis mordax),
-перуанский анчоус (Engraulis ringens),
-серебристый анчоус (Engraulis eurystole)
-и аргентинский анчоус (Engraulis anchoita) водятся у побережья Америки.

Европейский анчоус или хамса

(Engraulis encrasicolus) обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива,
в Средиземном и Чёрном морях; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии),
Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали.

Обычная его длина — 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула.
Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на север, опуская до глубины 400 м.
Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном.
Продолжительность жизни — 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях.

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса.
Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне–июле) и нагул мальков.
Осенью азовская хамса уходит через Керченский пролив в Чёрное море и залегает в зимовальные ямы.
Зимовка азовской хамсы в разные годы происходит в разных районах, но большая её часть обычно остаётся на зиму
в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками,
которые сопровождают морские птицы (чайки и буревестники), а также дельфины.

Японский анчоус

В водах России, на юге Охотского моря обитает также японский анчоус (Engraulis japonicus), который широко распространён в Японском,
Жёлтом и Восточно-Китайском морях и у тихоокеанского побережья Японии. Эта рыба также живёт всего 2-3 года
и внешне почти не отличается от европейского анчоуса. Нерестится японский анчоус в пределах обширного ареала, от Тайваня до Южного Сахалина.
Нерест у побережья Сахалина происходит с июля по октябрь при температуре воды 14-19 °C.
Созревает на 2-м году жизни; питается, главным образом, планктонными веслоногими рачками, а также икрой и личинками других рыб и беспозвоночных. Основной его вылов ведётся в водах Китая (пролив Бохай), Японии (у тихоокеанского побережья о. Хонсю и во Внутреннем море) и Южной Кореи.

Перуанский анчоус

Перуанский анчоус (Engraulis ringens) — самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.

Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили,
где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота, фосфора, кремния) глубинных вод.
В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона, составляющего основную пищу этой рыбы,
которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном, а микроскопическими водорослями.
К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены
по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16–23° С летом до 10–18° С зимой,
и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают
рыбоядные птицы — бакланы, олуши, пеликаны, чайки, в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили.
Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут,
но основной его пик приходится на летние месяцы.
Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина — 14–15 см.

Как правило, все виды анчоусов обитают в прибрежных водах и практически никогда не выходят в открытое море или океан.
По своей численности это одна из самых распространенных рыб на земле, которая к тому же, имеет и ценное промысловое значение.

Тело анчоусов, имеющее вытянутую форму, редко достигает длины 20 сантиметров и весят до 190 грамм.

Проживают анчоусы огромными стаями, совершая суточные и сезонные миграции.
Численность этих стайных рыб очень велика.
Основу питания этих рыб, составляет зоологический и фитопланктон, что в первую очередь зависит от региона проживания.

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб.  
Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23–28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.
Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее
анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса,
например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей.
Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб
и на приманку для тунцеловного промысла.
(по мотивам seaproduct.biz)


08 мар 2010, 13:32
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Апельсин



Сладкий апельсин принадлежит к семейству рутовых.
Это вечнозеленое дерево с шаровидной кроной и плодами, похожими на шар.
У плодов оранжевая кожура, ароматная, сочная и очень вкусная кисло-сладкая мякоть.

В дикорастущем виде апельсин не встречается. Культивируют его в тропических и субтропических странах.
Районы произрастания - Восточная и Средняя Азия, Средиземноморье, Южная Америка, Южная Африка, Австралия.
По вкусовым качествам апельсин превосходит все цитрусовые и является десертным плодом.

В плодах апельсина содержится до 13% Сахаров, до 2-3% лимонной кислоты, витамины С (до 65 мг%), В1, В2, В6, Р, провитамин А,
пектиновые и азотистые вещества, углеводы, клетчатка, зола, фитонциды, минеральные вещества (калий - 197 мг%, фосфор, кальций).
Кожура апельсина содержит эфирные масла.

Едят плоды апельсина в свежем виде, готовят из них цукаты, джемы, мармелад, используют для ароматизации кондитерских изделий.
Апельсиновый сок - один из самых распространенных и полезных фруктовых соков, он хорошо утоляет жажду.
На кожуре плодов настаивают вина и ликеры, а плоды засахаривают.

Апельсиновая кожура содержит эфирное масло, которое идет для изготовления фруктовых напитков,
ликероводочной продукции и в молочное производство.


08 мар 2010, 13:46
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Аперитив



Аперитив (фр. aperitif) - слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой
для утоления жажды и возбуждения аппетита.
Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки.
В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия.
Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода.
Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный,
березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).
Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут.

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка,
например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды.

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно,
например минеральная вода, соки и вино.

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков,
например коктейлей.

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив.
Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками.

На приемах аперитив разносят официанты. Если вы беседуете с дамой, поинтересуйтесь у нее, что она желает выпить,
и подайте ей соответствующий напиток, лишь затем выбирайте аперитив для себя.
Предложите также закуску - лимоны, миндаль - имеющуюся на подносе.
Опорожненный бокал следует поставить на специально отведенный столик или на столик с сигаретами.
Следует сказать, что нередко приемы и заканчиваются подачей коктейлей и аперитивов, а затем гостям предлагают кофе.
etiket.ru


08 мар 2010, 14:03
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Арбуз



Родина арбуза — Южная Африка, где и сейчас в полупустыне Калахари арбуз встречается в диком виде.
Культурный арбуз был известен арабам и евреям еще за 1500 лет до нашей эры.
В Западной Европе он появился лишь в XI—XII вв., благодаря крестоносцам.
Впервые арбузы предписывалось посеять на юге России по царскому указу Алексея Михайловича (отца Петра I) от 11 ноября 1660 г.,
при этом оговаривалось, как только диковинные овощи поспеют, немедленно доставить их в Москву.
Однако от указа до спелого арбуза прошло еще немало времени.

Арбуз любят в каждом доме. В похвале он не нуждается — праздник в семье, когда на столе появляется арбуз.
И хочется сохранить его подольше. Весь арбуз у хорошего хозяина идет в дело. Корку он пускает на цукаты.
Не на цукаты, так на корм скоту. Семечки поджарил — лакомство. Делают из них и столовое масло. Арбуз и лечит.
Бытует на Руси такая пословица: «Для матушки княгини угодны дыни, а для батюшкина пуза надо арбуза».
Какой мудрый и вместе с тем простой рецепт: матушка дурна лицом — в угрях ли, в пятнах ли, в веснушках ли — и надлежит ей отваром дынной мякоти «ремонтировать», облагораживать лицо.
У батюшки хворь иного свойства — чересчур откормила его матушка, и от лишнего веса может его спасти арбуз.

Арбуз, как ни странно, это — ягода.
С ботанической точки зрения, его плод — самая настоящая ягода, наиболее крупная из всех известных сегодня науке.
Дикий арбуз имеет размер небольшого мяча и весит всего около 250 граммов. В культурном же арбузе иной раз около 15 кг веса!

Арбузы долгое время считались лакомством в общем-то бесполезным.
И действительно: калорийности в них практически нет, питательных веществ тоже немного.
Вода да сахар — и то, если уродился арбуз сладким, а так случается далеко не всегда.
В природе не бывает бесполезных плодов. Каждый обладает своим, особым даром, надо только его распознать,
научиться использовать на благо людям.

Так случилось и с арбузами. Когда удалось разгадать арбузный секрет, во-первых, подтвердилось, что, как и любой овощ,
фрукт или ягода, арбуз содержит только ему присущий набор различных, веществ, и, во-вторых, выяснилось,
что арбузы не знают в растительном мире себе равных по содержанию ценного витамина — фолиевой кислоты.


08 мар 2010, 14:10
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Артишок



Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек.
В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки.
Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии),
куда его завезли французские и испанские поселенцы.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета,
не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место
на обеденном столе.
Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения.
Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат.
Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.

Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус.
После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок.
Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.

При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать,
погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока.
Очистка артишоков требует определенных навыков.
Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные,
соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина.
Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.

Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока,
так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием.
Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит.
Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза.
Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей.
С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками.
В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды.
cook.com.ua


08 мар 2010, 14:16
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Афродизиаки

Слово «афродизиак» пришло нам из древней Греции и в переводе означает «любовные наслаждения».
Афродизиаками называются средства, стимулирующие сексуальное влечение.
Люди по-прежнему продолжают экспериментировать в этой области, в попытках улучшить свою сексуальную жизнь
и сделать ее более яркой, а то и соблазнить, наконец, кого-то, кто обычными средствами ну никак не соблазняется.

Афродизиаками считается именно вещества, повышающие влечение.
На протяжении многих веков люди со всех концов света пробовали различные виды пищи, напитков и всякой химии в надежде,
что хоть что-нибудь возымеет желанный волшебный эффект.

В эпосе каждого народа встречаются описания чудодейственных средств, Кама Сутра рекомендует блюдо из риса,
воробьиных яиц, тушеного лука и меда.
Корейцами применяется мясо ядовитых змей, японцами - мидии, египтянами - чеснок, китайцами - женьшень.

Кстати, исследователи утверждают, что небольшие дозы шампанского оказывают также и положительный физиологический эффект:
углекислый газ от шампанского, вместе с содержащимся в клубнике фруктовым сахаром, стимулирует расщепление последнего,
приводящее к повышенному производству женских гормонов.
Естественно, сам алкоголь от шампанского здесь ни при чем, a в больших дозах он, наоборот, может привести к всеразличным конфузам.

В 2004 г. году Нобелевскую премию присудили ученым, доказавшим, что 90% информации, влияющей на наши чувства,
мы получаем через обоняние. Это стало настоящей сенсацией!
Оказалось, что человек, сам того не осознавая, любит, или наоборот, отрицательно к кому-то относится, прежде всего, благодаря запахам.
Говоря проще, люди любят носом: и мужчины и женщины.

Теперь всем нам стало понятно, почему в древнем мире афродизиакам уделялось такое огромное внимание.

Любовные свойства афродизиаков объясняются несколькими факторами.
Прежде всего, большинство афродизиаков (тех, что мы съедаем) имеют высокую пищевую ценность,
содержат богатый набор витаминов и микроэлементов, что способствует правильному обмену веществ,
быстрому восстановлению сил и сексуальных возможностей.
Некоторые афродизиаки имеют ферменты, схожие с половыми гормонами человека, или содержат вещества,
которые способствуют выработке этих гормонов самим организмом.

Также существуют афродизиаки, которые вызывают прилив крови к половым органам, повышают их чувствительность,
воздействуют на кору головного мозга, на психику и поведение человека, способствуют возникновению эротических фантазий,
делают человека более свободным и раскрепощенным, вызывают приподнятость чувств и эйфорию.

По характеру своего воздействия ароматические афродизиаки подразделяются на два типа:
классические (физиологические) и импрессионные (психотропные).

Классические афродизиаки оптимизируют кровообращение, повышают потенцию, стимулируют работу желез внутренней секреции,
устраняют фригидность.
Импрессионные афродизиаки повышают чувственность, страстность, усиливают сексуальное влечение и эрогенную восприимчивость,
раскрепощают, придают утонченность эмоциям.

К классическим афродизиакам относятся: вербена, ветивер, гвоздика, герань, жасмин, иланг-иланг,
имбирь, кипарис, корица, мирт, лимонная трава, можжевельник, мускат, нероли, пальмароза, пачули, роза, розмарин, сандал, цитронелла.
К импрессионным афродизиакам: апельсин, бергамот, грейпфрут, кедр, ладан, лиметт, майоран, мандарин, мирра, петит грейн,
розовое дерево, сосна, шалфей, чабрец.


08 мар 2010, 14:35
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Бадьян



Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. - Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.
Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной.
Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса.
Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные.
Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные,
внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной.
Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок.
Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет.
Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной.
Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония.
Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды.
Дерево начинает плодоносить через 6 лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.
Запах и вкус. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор".
Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи.
Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности.

Применение в кулинарии. кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления.
При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну.
В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться.
В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра.
В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию.
В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда -печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда.
Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном
хранится в течение трех лет и не засахаривается.
Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах.
В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице,
особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью.
Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром.
Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом.
Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским,
второе название которого "ядовитый".
Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий.
Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.

Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки.
В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья,
различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок.
Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.
Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят.
В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности,
при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь.
На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.
cook.com.ua


08 мар 2010, 14:51
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Базилик



Однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка гоpьковатым вкyсом.
Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздикy,  высyшенные -- каppи.
Используются в основном листья или вся надземная часть pастения.
Родина базилика точно не известна, пpедположительно считается, что он пpоисходит из Индии.
В наши дни базилик кyльтивиpyется во многих стpанах Азии и Сpедиземномоpья; главными экспоpтеpами являются
Фpанция, Италия, Маpокко и Египет.

Базилик является пpекpасной пpипpавой к сyпам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, твоpог.
Хорошо подходит к блюдам из бобовых. Использyется для аpоматизации yксyса, для солений.

Базилик -- одна из любимейших специй итальянской кyхни.
Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с капеpсами, yкpопом, чесноком и оливками).
Также хоpош базилик к макаpонам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он использyется pеже, там его заменяет дyшица.

Во Фpанции базилик добавляется в соyсы и сyпы, в Англии - в сыpы, печеночные паштеты, тyшеное мясо, помидоpы.
Hа Востоке листья базилика кладyт в овощные маpинады, соyсы как пpянyю пpипpавy.
Знают и ценят базилик на Дальнем Востоке, особенно попyляpен он во Вьетнаме и Таиланде.

Пpи использовании pецептов азиатской кyхни нyжно yчитывать, что вкyс pазновидностей базилика,
pастyщих в юго-восточной части Азии, сyщественно отличается от вкyса сpедиземномоpского базилика.

В сyхом pастеpтом виде в смеси с pозмаpином базилик напоминает пеpец.

Посколькy тонкий аpомат базилика быстро теpяется пpи готовке, добавлять его лучше в почти готовые или полностью готовые блюда.
Этy пpяность легко выpащивать дома на подоконнике, к томy же запах ее листьев отгоняет комаpов.

Кроме базилика обыкновенного, выpащивают базилик эвгенольный, pодом из Южной Амеpики.
Это pастение имеет сильный пpяный гвоздично-коpичный аpомат.
Хоpошо сочетается с пеpечными пpяными pастениями в маpинадах, остpых пpипpавах, соyсах
и с pастениями мятно-анисовых тонов в соках, компотах, сладких блюдах.

Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда,
а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.
Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.
Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.
Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной.
В пластмассовых и металлических емкостях хранить нежелательно.
Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.


08 мар 2010, 15:01
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Баклажан



Баклажан (Solanum melongena var. esculentum), однолетнее растение семейства пасленовых (Solanaceae),
широко разводимое в теплых областях как овощная культура. Родиной этого таксона считается Индия, где баклажаны выращивают с глубокой древности. Высота травянистого стебля в среднем 60 см. Листья широкие, колючешершавые, цветки фиолетовые, обычно одиночные, диаметром 2,5-5 см.
Сферический или овальный плод (ягода), как правило, фиолетовый, но может быть пурпурным, желтоватым или полосатым;
достигает в диаметре 20, а в длину 30 см. В пищу его употребляют тушеным или жареным.

Баклажан имеет и другие названия: бадрижан, демьянка, синенькие.
Называть баклажаны синенькими не совсем верно, т.к. цвет плодов меняется в зависимости от сорта и степени зрелости
от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лиловой до темно-фиолетовой, а перезрелый
плод приобретает серо-зеленую или буровато-желтую окраску.
Самые вкусные иссиня-черные продолговатые недозрелые плоды. В них, обычно, мало семян и на вкус ягоды
(а ведь так правильно называется плод баклажана) нежные и полезные.

Употребление баклажанов снижает уровень холестерина в крови, в мякоти плодов содержится большое количество калия,
который нормализует водный обмен в организме и улучшает работу сердечной мышцы.
Спелые плоды баклажана содержат 9% сухого вещества, 0,9% белков, 0,1% жиров, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки, 0,2% органических кислот.
Это низкокалорийный овощ. В нем присутствуют витамины-С, В^ В2, РР и каротин.
В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.

Баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмены, выводят соли мочевой кислоты, незаменимы как источник калия.
Кроме того, баклажаны препятствуют усвоению организмом холестерина.


08 мар 2010, 15:33
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Бамия



Бамия, окра, дамские пальчики – это разные названия одной и той же культуры.
Это однолетнее растение семейства мальвовых.
Плод – многосемянная коробочка, как правило, пятигранная, длиной 20-25 см у одного вида
и 10-18 см – у другого, имеющего более конусовидную форму.
Урожайность высокая, при хорошем уходе с одного экземпляра можно собрать 30-40 коробочек.

В пищу употребляют 3-4-дневные завязи плодов – жареными, вареными, в салатах, супах, гарнирах,
в соусах и подливах, заготавливают впрок.

В плодах бамии содержатся витамины группы B, C, A, большое количество слизистых веществ,
что делает ее ценным продуктом питания для больных язвенной болезнью и гастритом.

Из недозревших семян, снятых перед заморозками, можно приготовить «зеленый горошек» – извлечь семена и законсервировать их.
Из зрелых семян получается кофе.
Семена пережаривают на сковороде без масла до появления кофейного аромата,
остужают и перемалывают на кофемолке.
Порошок для приготовления кофейно-шоколадного напитка не содержит кофеина,
его можно пить вечером и на ночь, а особенно он полезен детям и старикам.


09 мар 2010, 17:31
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Банан



Банан - многолетнее травянистое растение семейства банановых. В природе существует до 70 видов.
Плоды банана - ягоды с кожистой оболочкой и сочной мякотью, удлиненные, цилиндрические,
серповидно изогнутые, граненые, располагаются в пучках, достигающих массы 30-50 кг.
У плодов вкусная и сладкая, ароматная мучнистая мякоть беловато-кремового цвета.

Плоды снимают недозревшими.
Купленные бананы следует хранить в прохладном - 10-12°С месте, но не в холодильнике.

В мякоти плода содержится до 80% воды, клетчатка, пектиновые вещества, улучшающие пищеварение,
крахмал (7-20%), который при созревании плодов превращается в сахар, белки - до 1,3%,
углеводы - до 25% (в основном сахароза), яблочная кислота, дубильные и ароматические вещества,
ферменты, витамины С, В1, В2, В6, РР, провитамин А, катехоламины.
По содержанию витамина С бананы не уступают некоторым цитрусовым:
в спелых плодах на 100 г мякоти находится от 8 до 12 мг этого витамина.

В бананах содержатся соли кальция, магния, натрия, фосфора, железа и очень много калия.
Аромат свежих плодов зависит от наличия в их мякоти сложных эфиров.

Для населения многих стран бананы служат важнейшей пищей, заменяющей хлеб, мясо,
картофель и другие продукты.
Едят их в свежем и переработанном виде.
Зрелые свежие плоды используют как десерт, незрелые - как овощное блюдо.
Муку и джем, желе и мармелад, сиропы и вина, суррогат кофе делают из мякоти плодов банана.
Их жарят и пекут, варят в масле, сушат на солнце и коптят.


09 мар 2010, 18:00
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Барбарис



Барбарис — древовидный колючий кустарник,семейства барбарисовых,
из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный.

В коре стволов и ветвей барбариса обыкновенного содержатся алкалоиды,немного дубильных веществ,
смолистые вещества.


Настойку коры, стеблей и корней применяют для остановки кровотечений, снятия воспалительных процессов,

лечение простудных заболеваний.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков,
это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему,

понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу
в пикантные соусы к дичи,жареной говядине и телятине.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен,
а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат.

Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ,
добавляются в мясные блюда.


09 мар 2010, 18:31
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Бекон



Бекон (англ. bacon), готовый мясной продукт, получаемый из нежирной, так называемой беконной свинины или грудинки.
Различают бекон солёный и копчёный особой разделки и обработки, изготовленный из туш
молодых свиней специального откорма.

Соленый бекон — полуфабрикат для получения грудинок, кореек и окороков.

Копченый (горячего и холодного копчения) бекон готовая к употреблению копчёная посоленная
и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.
Его как и грудинку,используют в основном для холодных закусок, приготовления супов и вторых блюд.

Ломтиками бекона шпигуют недостаточно жирное мясо, например для запекания.
Бекон вряд ли можно назвать диетической пищей, но врачи иногда включают бекон
в разнообразные диеты, ведь протеины в беконе легко усваиваются, что говорит о высоком качестве продукта.
Кроме того, бекон не содержит вредного для желудка глютена, который присутствует в пшеничных изделиях.


11 мар 2010, 23:33
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Батат



Родина Батата - Южная Америка.
Это многолетнее травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых.
Населению многих тропических стран эта культура заменяет картофель, но объединяют их только подземные клубни.
К картофелю вкус не имеет никакого отношения.
По вкусу, в зависимости от сорта, батат напоминает в вареном и жареном виде подмороженный картофель.
Не зря его называют сладким картофелем.

Батат намного полезнее картофеля - он содержит глюкозу, белки, минеральные соли, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины C и РР, провитамин А.
Клубни (до 10 кг, 24-28% крахмала и сахара) используют для приготовления крупы, муки, крахмала, спирта,
сахара, на корм скоту.

По содержанию углеводов и кальция он в несколько раз превосходит картофель.  
Особенно полезен батат людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, а также и здоровым людям как полезное и общеукрепляющее средство.
Так что батат - это и вкусный овощ, и лекарство.Клубни батата можно есть сырыми, жарить как картофель, варить, готовить котлеты, фаршировать перцы.

В салаты батат в сыром виде натирают на крупной терке.
Варится, кстати, он немного быстрее картофеля. Особенно вкусен печеный батат. Хорошо есть его и с соленьями.
Хорошо сочетается с кислыми продуктами: лимонным соком, апельсиновой цедрой.
Приправляют его перцем и карри, вареный и печеный батат подают к мясу.
Существуют рецепты изготовления суфле из батата, пикантных чипсов, салата, запеченного пюре,
фаршированного батата и других блюд.


12 мар 2010, 00:00
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2869
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Бланшировать

Бланшировать (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
         Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
         Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


12 мар 2010, 05:56
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 307 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  След.


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © phpBB Group.

vkusnota.info - форум с изысканными и оригинальными рецептами