Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 37 ]  На страницу 1, 2  След.
Дрожжевое, слоеное, песочное,бисквитное тесто 
Автор Сообщение
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение Дрожжевое, слоеное, песочное,бисквитное тесто
Содержание:



ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Приготовление дрожжевого теста
Исправление недостатков теста
Разделка теста
Расстойка, выпечка и отделка изделий
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Жидкое  пресное/солёное тесто ( кляр )
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО ( КЛЯР ) СЛАДКОЕ
Бисквитное тесто
ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МАСЛОМ
Масляный бисквит
Пресное слоеное тесто
Песочное тесто
Заварное тесто
Воздушное тесто ( меренги )
Пряничное тесто
Маленькие хитрости
Все о муке
Как отличить свежую муку от лежалой?
Хлебопекарные дрожжи
И еще о дрожжах
Как смазать форму жиром
Как быстрее и лучше взбить белки
Как сохранить хлеб
На заметку
Разрыхлители теста
Питьевая сода
Зачем нужна сода на кухне?
Как правильно использовать пекарский порошок?
Готовим домашние дрожжи
Дрожжи
Несколько советов от Юлия
Еще немного советов от Юлия


02 апр 2010, 20:25
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой
консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10—40 г, соль 12— 15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит
брожение теста.
Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону.
Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки.
Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах
на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент
отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35—40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует
класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.


02 апр 2010, 20:28
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Приготовление дрожжевого теста

При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в  подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло.
Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения на 3,5— 4,5 часа.
При брожении температура теста должна быть 29—30°.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два—три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.
Первую обминку нужно произвести через 1—1, 1/2 часа, вторую — через 2 - 2,5 часа

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30—35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме).
Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5—4 часа при температуре 30—35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1—2 часа; за это время сделать одну обминку.


02 апр 2010, 20:33
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Исправление недостатков теста

Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие.

Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°.
Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли,
нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам
и имеют солоноватый вкус.
Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом.

При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.
Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.


02 апр 2010, 20:36
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Разделка теста

Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара,
дают небольшую расстойку (5—8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой.
При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.
Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков
и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают
в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается
упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу.
Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия.
Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании
они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.


02 апр 2010, 20:40
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Расстойка, выпечка и отделка изделий

Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым.
Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой— расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий.

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду.
Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными,
хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.
Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260— 280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся — при 230—250°.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия,
покрытые яичной смазкой,— в сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий.

Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.
Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро
или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.


02 апр 2010, 20:47
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
     

Приготовление теста.

Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста
или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.
Слоение и разделка.

Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины.
Сливочное масло промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.
Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром.
Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом,
накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.
Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2—3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо.
Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое,
втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость теста ухудшится.
Слоение и разделка теста должны производиться при 17—20° .
Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело.
При изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин.
Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.


02 апр 2010, 20:55
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии.
Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона.
Если в тесто кладут кислые молочные продукты— сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении,
температура которого »не превышает 15—17°.
Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут.
Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой,
и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту,
добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты.
Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку,
смешанную с содой или с аммонием.
Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности,
как и при механическом замешивании.
Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку.
В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.


02 апр 2010, 21:06
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Жидкое  пресное/солёное тесто ( кляр )

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко ( или воду ), в котором предварительно растворили соль.
Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

* 1,25 стакана муки,
* 5 желтков,
* 6 ст. ложек молока или воды,
* 5 белков,
* соль


02 апр 2010, 21:18
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО ( КЛЯР ) СЛАДКОЕ
     

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко.
Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

* мука — 250 г,
* яйца — 1 шт.,
* сметана — 50 г,
* молоко — 50 г,
* сахар — 50 г,
* соль — 7 г.


02 апр 2010, 21:26
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Бисквитное тесто

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.
Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.

Приготовление бисквитного теста холодным способом.

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки
и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить.

Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды.
В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими
порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме).
Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.


Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на
водяной бане (мармите) до 40—50°.
Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание,
опять охладить и смешать с мукой.

Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным.
При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают
и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.


Формовка бисквита

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы.
Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.


Выпекание бисквита.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать,
так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным,
трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.


02 апр 2010, 21:31
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МАСЛОМ

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом.
В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.
* 150 г муки
* 100 г сливочного масла
* 150 г сахара
* 40 г картофельного крахмала
* 5 яиц


ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ  С КАКАО
     
Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок,
смешанный с мукой и просеянный через сито.


ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ  С ОРЕХАМИ
     
Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше.


КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить.
Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.
При этом сделать соответствующий перерасчет.


02 апр 2010, 21:36
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Масляный бисквит      

Первый способ.

Размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 15—20 минут,
понемногу добавлять меланж.
Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать.

Второй способ.

В масло, размягченное до густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар (3/4 части по норме) и,
взбивая массу деревянной лопаточкой, добавлять понемногу яичные желтки;
растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара.
Одновременно в другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара.
В растертую массу положить взбитые белки (1/3 часть), слегка перемешать, добавить просеянную муку,
оставшуюся часть взбитых белков и размешать до образования однородной массы.

Третий способ.

Муку с маслом взбить до пышности.
Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой тщательно растереть.
Белки взбить и смешать все продукты.
Готовое тесто налить на противни, покрытые бумагой, и выпекать при 180—200°.

Мука 420, сахар 284, масло сливочное 280, меланж 280, ванильная пудра 1,4, аммоний 1,4. Выход 1 кг.


02 апр 2010, 22:00
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Пресное слоеное тесто

Приготовление теста.

Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.
Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде(взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.
На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.
Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

Разделка и выпекание.

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста,
а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней,
а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой
слой — закал.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.


02 апр 2010, 22:03
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Песочное тесто

Приготовление теста.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.
При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы
Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два— три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.
Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.
Выпекать тесто при 240—260° Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката
Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.


02 апр 2010, 22:08
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Заварное тесто

В котел с водой положить масло,соль и довести до кипения.
Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1-2 мин., помешивая лопаточкой.
Заварное тесто охладить до 70 град. и помешивая,постепенно добавлять яйца или меланж.

Необходимо помнить,что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются
расплывчатыми и при большом нагреве в печи "садятся".
Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое.
Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно.

При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка,так  как излишний жир способствует образованию
трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто переложить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия
разнообразной формы.
Выпекать тесто в течение 30-35 мин. при температуре 180-200 град.

Мука 490 гр., масло сливочное 242 гр., вода 440 гр., меланж 734 гр., соль 6 гр.


02 апр 2010, 22:40
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Воздушное тесто ( меренги )

Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста
сахарного песка и ванильную пудру.
Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар.

яичные белки - 4 шт,
сахар - 1 стакан ,
ванильный сахар - 1-2 ч. ложки


02 апр 2010, 22:46
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Пряничное тесто

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников.

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

Приготовление теста для заварных пряников.

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников.

Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом.

     
Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.


02 апр 2010, 22:55
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Маленькие хитрости

- Чтобы тесто не пригорело при выпечке в духовке,под форму нужно подсыпать немного соли.

- Чтобы тесто в духовке не подгорело сверху,нужно поставить в нее посуду (без крышки) с холодной водой.

- Надо помнить,что избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет цвет,неприятный запах м вкус.
При недостатке же соды тесто быстро разрыхляется.

- Прежде чем замешивать тесто,просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит.Тесто получится пышнее.

- Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным,если в него добавить вареный (остывший) картофель,
натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг. муки).

- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам,если их смазать растительным маслом.

- Если в тесте недостаточно сахара,то выпеченные изделия получаются бледными.
При его избытке изделия слишком быстро румянятся,а в середине остаются непропеченными.

- В недосоленное тесто влейте соль,растворенную в небольшом количестве воды или молока,
и хорошенько промесите.

- Чтобы замешивать муку на воде или молоке,жидкость нужно сначала подогреть до 35-40 град. и лишь после этого
постепенно вливать в муку,размешивая венчиком.

- Замешивая тесто,помните,нельзя муку всыпать в жидкость.
Нужно жидкость вливать в посуду с мукой,причем постепенно,тонкой струей.

- Замешивайте тесто только деревянной ложкой.

- Тесто не будет прилипать к стенкам посуды,если смазать ее маслом.

- Чтобы в муке не заводились жучки,положите туда разделенную на дольки головку чеснока.
Не забудьте ее очистить.

- Тонко раскатанное  тесто трудно переложить на лист.Посыпьте его мукой,наверните на скалку и разверните над противнем -
тесто не разорвется.

- Мягкое,липкое тесто легко раскатать,покрыв его пергаментной бумагой.
Можно раскатать и бутылкой,наполненной холодной водой.

- Изделия из теста ,замешанного на столовом маргарине,долго не черствеют.

- Посуду,в которой было тесто,моют сначала холодной,а затем уже горячей водой.

- В тесто для блинов добавьте 30-40 гр. растительного масла - не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке.

- Не хлопайте дверцей духовки - пирог может осесть.

- Свежие дрожжи, залитые подсолнечным маслом, сохраняются дольше.

-  В крупе и муке не заведутся жучки, если положить в них 2—3 зубчика чеснока.

- Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в неё немного соли.

- Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается.
В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.

- Газовую духовку разогревают за 10 минут до начала выпечки, электрическую — за 25 минут.

- Чтобы нарезать горячий пирог, нож опускают в горячую воду или несколько секунд держат над огнем.

- Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним крепкой ниткой.


03 апр 2010, 12:37
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Все о муке

Очень многие хозяйки любят готовить самые разнообразные изделия из муки - торты,пироги,пирожки,кексы,пирожные и проч.
В современной домашней кухне из всех видов муки наиболее часто применяется пшеничная мука.Из нее готовят блины,оладьи,блинчики,
такие национальные блюда,как лагман,дунганская лапша,среднеазиатские лепешки,и другие мучные изделия.
Пшеничная мука входит в состав многочисленных соусов на мясных и рыбных бульонах,в овощные отвары на молоке,сметане и др.
В домашней кулинарии пшеничную муку используют также и при  обжаривании разных продуктов для их панирования.

Растяжимость,упругость,эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством
клейковины. От свойство клейковины во многом зависят объем хлеба,его форма,величина и структура пористости.
Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность,т.е. возможность образовывать при брожении теста
определенное количество углекислого газа,от которого значительно зависит пористость изделий.

Определенное значение для оценки качества пшеничной муки имеют содержащиеся к ней крахмал,жиры и биологические катализаторы - ферменты,воздействующие в процессе брожения на белковые вещества и углеводы муки.В домашнем хлебопечении может использоваться ржаная мука.
В отличие от пшеничной муки она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты,
расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем,определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки,принята автолитическая
активность,т.е. способность накапловать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ.
От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба,его липкость,форма изделий.
Ржаная мука выпускается трех сортов - сеяная,обдирная,обойная,- которые отличаются одна от другой выходом,степенью помола и содержанием
отрубяных частиц.

Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке,тем она светлее.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно  из высокосортной пшеничной муки.
Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом,привлекательным внешним видом.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки,в особенности подсушенных.
Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки,стимулирующей его деятельность.
В этом случае,а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.
В оболочках зерна содержатся белковые  вещества,витамины группы В и Е,минеральные соли кальция,фосфора,железа,магния.
Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ,чем его периферийные слои.
Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий,как куличи,сдоба и др.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна,т.к. тесто из нее плохо подходит,а готовые изделия имеют плохую пористость
и быстро черствеют.

Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами,изделия из него имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Такую муку лучше всего использовать для песочного теста,в соусы и мучные заправки.

Мука 1 сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины,что делает тесто из нее эластичным,а готовые изделия - хорошей формы,
большого объема,приятного вкуса и аромата.
Муку 1 сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок,пирогов,блинов,национальных видов лапши и др.

Мука 2 сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то,что изделия из такой муки
не отличаются белизной,они содержат больше белка,витаминов,минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным
хлебным ароматом.Используется такая мука главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке,
но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.


03 апр 2010, 16:32
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Как отличить свежую муку от лежалой?

Прежде,чем приступить к изготовлению изделий из теста,желательно определить свежесть муки.
Свежую муку от лежалой можно отличить,смочив наполненную мукой чайную ложку водой:
если мука при замешивании почти не меняет цвета,ее считают свежей, если темнеет - лежалой.

Если прикоснувшись кончиком языка к сухой муке,вы ощущаете почти пресный,или чуть сладковатый вкус,
а понюхав муку,определяете,что запах едва ощутим - мука доброкачественная.

Слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах  свидетельствует о том,что мука выработана из недостаточно
свежего зерна,или испорчена в результате неправильного хранения.
Мука повышенной влажности портится быстрее. Такая мука при погружении в нее руки дает ощущение холода.

Правила хранения муки нужно соблюдать прежде всего в сельской местности,где запасы этого продукта в домашнем хозяйстве
бывают значительными. В этих условиях не следует хранить в деревянных ларях,расположенных в сухих прохладных помещениях.
При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.
Если муку хранить в слишком теплых условиях - она прогоркает.
Необходимо,чтобы к нижней части ларец был обеспечен доступ воздуха.

Муку можно хранить в мешках,но не надо ставить не прямо на пол,а устанавливать на деревянные решетки.
Нельзя также ставить мешки с мукой вплотную к стене.
В городских условиях не рекомендуется создавать больших запасов муки. Хранить ее дома можно в полотняных мешочках,кастрюлях,
керамической посуде - в сухом и прохладном месте.


03 апр 2010, 16:57
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Хлебопекарные дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов.  
Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%).
Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке.
Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.
Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода
(в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа.
При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5—5.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.
При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.
Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных.
Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцией патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.
Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глютатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара.
Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастильных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5—6% сахара), применяемое последнее время на крупных заводах, улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. Выращивание дрожжей на концентрированных средах — главное направление в современной технологии. Дрожжи размножаются в течение 14—20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2—4 °С.
Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750—760 кг.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.
Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.
Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной сахар хлебного теста, с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. В ГОСТе на хлебопекарные дрожжи мальтазная активность не включена, но при подборе дрожжевых рас этот показатель учитывается.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.

Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.
Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока— серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу.
Дрожжевое молоко применяется для разрыхления теста в пересчете на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в 1 л которого содержится 500 г дрожжей (в пересчете на 75%-ную влажность), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30 % и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11 —12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 мин.
Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70—90 °С, а во втором периоде 45—50 °С. Снижение температуры во втором периоде предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивает содержание восстановленного глютатиона, ухудшает подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей, т. е. при температурах сушильного воздуха 45—50 и 35 СС. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое.
Средняя продолжительность высушивания 5—6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.
hlebopechka.ne


03 апр 2010, 17:34
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
И еще о дрожжах

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные используют для разрыхления и подъема теста.
Прессованные дрожжи должны быть плотными,,легколомающимися,беловато-желтого цвета со специфическим вкусом и запахом.
Кислые,горькие дрожжи не пригодны к употреблению.

Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4 град.
При температуре свыше 8 град. и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся.

Сухим дрожжам свойственны желто-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени.
Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15 град, но обязательно в сухом и темном месте.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25-30 град., поэтому из разводят теплой водой или молоком.

Сухие и прессованные (свежие) дрожжи вполне взаимозаменяемы - пропорция замены  примерно 1 к 3.


Совет:

- Дрожжи годятся для употребления,если опущенный в теплую воду кусок дрожжей всплывает на поверхность.
Если дрожжи приходится хранить в течение нескольких дней,их следует плотно вдавить в чашку или стакан,который можно перевернуть
и поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.


03 апр 2010, 17:43
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 
Как смазать форму жиром

Для приготовления различных пудингов,запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы,либо кастрюли
и глубокие сковороды.

Для того,чтобы готовое изделие имело поджаренную поверхность,не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее,
форма должна быть смазана ровным слоем жира.

Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха - свиное топленое сало, рафинированное растительное мало,
сливочное масло.

Разогретый жир наносят на внутреннюю поверхность формы при помощи кисточки.
Этот способ и наиболее удобен,и обеспечивает смазывание формы во всех изгибах и швах.
Форму,смазанную жиром,до размещения в нее теста или другого продукта держав перевернутой вверх дном для того,
чтобы излишек жира стекал.


03 апр 2010, 17:52
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
В сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:05
Сообщения: 2865
Откуда: Ташкент-Израиль
Сообщение 

Как быстрее и лучше взбить белки


Малейшая частица желтка затрудняет  взбивание белков,поэтому осторожно отделяйте белки от желтков.
Даже незначительные следы жира на посуде также препятствуют быстрому взбиванию белков.
Для того,чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого  сероватого оттенка,используют только эмалированную или
керамическую посуду.

Если веничек или взбивалки,которой пользуются для взбивания белков,применяется и для других надобностей (взбивание сливок,сметаны,
соуса и др.), его нужно промыть в горячей воде,а затем протереть уксусом или лимонным соком.

Начав взбивание,не следует прерывать его,пока белки не взобьются в пену.
Начинают взбивание легкими и не слишком быстрыми движениями,а затем сильными и ускоренными.

Взбивать белки нужно не заранее,а непосредственно перед тем,как добавлять их в приготовленное тесто ,соус или другое кушанье.


03 апр 2010, 18:05
Профиль Отправить личное сообщение ICQ WWW
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 37 ]  На страницу 1, 2  След.


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © phpBB Group.

vkusnota.info - форум с изысканными и оригинальными рецептами