В очередном моём репортаже я рассказывала, что мы нарвали оливки.
Одну часть оливок посолили, а из другой части приготовили вяленые.
Они как раз подоспели на Новогодний стол.

2,5 кг. черных оливок свежесорванных
3,5 л. кипятка
***
50-70 мл. оливкового масла
300 гр. крупной соли (расчет такой: на 1 кг. оливок ~ 120 гр. соли)
***
2,5 стол. ложки оливкового масла
2 стручка красного перца умеренной остроты
4 лавровых листочка
4 ч. ложечки сладкой паприки
0,5 ч. ложечки острой паприки
0,5 ч. ложечки кориандра
0,5 ч. ложечки зерен горчицы

Сначала оливки нужно залить теплой водой, чтобы промыть их и одновременно согреть оливки.
Затем эту воду слить.

Оливки поместить в пластиковое ведро.
Теперь оливки залить кипятком.
Ведро закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить в таком виде до полного остывания.
Потом воду слить, откинув оливки на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Вернуть оливки снова в ведро.

Влить к оливкам оливковое масло и встряхнуть ведро.
Оливки должны быть смазаны маслом.
Тогда соль легче пристанет к ним и не осыплется на дно посуды.

К оливкам добавить соль.
Добавлять соль нужно частями: горсть соли - ведро встряхнуть, опять горсть соли, и снова ведро встряхнуть, и т.д.

Плотно накрыть оливки сеткой/решетом, чтобы оливки "дышали".
Для этого мы из пластика вырезали круг нужного диаметра и просверлили отверстия.

На сетку/решето установить гнет - либо банку с водой, либо тяжелый камень.
Закрыть ведро с оливками крышкой и оставить в прохладном темном месте минимум на 1,5 месяца.

За это время периодически, раз в двое суток, ведро встряхивать.
На 20-тые сутки появившуюся жидкость слить.

К оливкам влить 2,5 стол. ложки оливкового масла.
Добавить лавровые листочки и нарезанные кольцами стручки перцев (можно с семенами).
Всыпать острую и сладкую паприку, а также слегка раздавленные в ступке зерна кориандра и горчицы.

Ведро с оливками встряхнуть, чтобы все специи распределились равномерно.
Снова накрыть оливки сеткой/решетом, установить груз и закрыть ведро крышкой.

Продолжать встряхивать ведро каждые двое суток.
На 25-30 сутки снова слить появившуюся жидкость.

Освободить ведро от оливок (временно пересыпать в другую посуду), а на  дно ведра положить, например, деревянный брусочек.
На этот брусочек положить сетку/решето.
А уже на сетку/решето вернуть оливки обратно.

Таким образом образуется свободное пространство между дном ведра и сеткой с оливками.
Т.е. мы приподняли сетку с оливками над дном.
Это делается для того, чтобы жидкость, выделяемая оливками, стекала на дно, и чтобы оливки не были в жидкости.
Груз уже устанавливать не нужно.
В таком виде оливки должны простоять 15-20 дней.

Затем оливки пересыпать в банки, закрыть банки крышками и поставить в холодильник.
Через год вяленые оливки можно пробовать.

Приятного аппетита!

Версия для печати

Добавить в закладки