Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. 
Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. - Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.
Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. 
Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. 
Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. 
Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные, 
внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной. 
Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. 
Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. 
Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. 
Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. 
Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. 
Дерево начинает плодоносить через 6 лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. 
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. 
Запах и вкус. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. 
По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор". 
Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи. 
Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности. 

Применение в кулинарии. кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. 
При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. 
В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. 
В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. 
В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. 
В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда -печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. 
Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в течение трех лет и не засахаривается.
Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. 
В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. 
Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. 
Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. 
Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого "ядовитый". 
Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий. 
Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже. 

Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. 
В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. 
Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. 
Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. 
В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности, при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности. 

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления. 

Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. 
На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.  cook.com.ua

Анис известен с древних времен в качестве пряно-ароматического растения. 
Плоды аниса, а также полученные из них эфирные масла находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и при изготовлении напитков, в мыловарении, парфюмерии и медицине. 

В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий аромат и придают таковой кулинарным изделиям. 
Чаще всего анис добавляют в различные пироги, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату, вместо мускатных орехов, в овсяную кашу, сладкие блюда, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. 
Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш, а также квасу. 
Листья употребляются в пищу в качестве салата, гарнира. 

В Турции из аниса изготовляют водку «дузино», а во Франции абсент.

Большой популярностью в народной медицине пользуются анисовые капли. 
Отвар из семян аниса часто употребляют отхаркивающее средство, как средство, облегчающее приступы астмы, и как средство, увеличивающее количество молока у кормящих матерей.

Анис является также хорошим медоносом. Медопродуктивность 1 га аниса составляет 50-100 кг.

Версия для печати

Добавить в закладки