Уксусная эссенция 

Уксусная эссенция представляет собой 70—80%-ный  раствор уксусной кислоты, 
полученной при сухой перегонке дерева. 
Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: 
она может вызвать ожоги на коже, и, кроме того, разъедает ткани. 

Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. 
Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания.
Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. 
Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары. 

Уксусная эссенция применяется для приготовления маринадов, консервов и т. п.

Как развести уксусную эссенцию

Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. 

Чтобы получить 1 литр  3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, 
ее необходимо разбавить  водой в следующем соотношении:
к 38 гр. эссенции добавить 962 гр.  воды. 
Это получается соотношение 1 к 25.

Соответственно, если уксус нужен 6%, нужно разбавлять 1 к 12,5; 
9% уксус - соотношение 1 к 7. 
При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 литра  3%-ного уксуса нужно - к 43 гр.  эссенции добавить 975 гр. воды. 
Это 1 часть эссенции к 22 частям воды.

Чтобы получился уксус 6% -  соотношение эссенции к  воде - 1 к 11. 
9% уксус - соответственно 1 к 5,5. 

При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. 
В некоторых случаях нужен 1,5%-ный уксус. 
Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся 3%-ный уксус разбавить водой в равном объеме.

Пищевые эссенции и ароматизаторы 

Ароматические пищевые эссенции в выпечку, напитки  - это эфиромасляные эссенции различных веществ, которые широко используются в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий (печений, пряников, кексов, булочек, ромовых баб, пирожных) и десертов (кремов, пудингов, суфле). 
С помощью ароматизаторов усиливают частично потерянный в процессе обработки аромат в джемах, конфитюрах, вареньях. 
За счет использования ароматизаторов получают широкий ассортимент леденцовой карамели, мармелада, помадных конфет, жевательной резинки, безалкогольных и алкогольных напитков, йогуртов, мороженого с разнообразными ароматами. 

Их употребляют лишь самую малую дозу, всего несколько капель. 
Например, для ромовых баб с окончательным выходом 600-700 гр достаточно добавить в пропитку (200 мл. жидкости) 2-3 капли. 
Для выпечки миндального печенья с выходом 500-600 гр. добавить в сырое тесто 8-10 капель эссенции. 
Для кремов, пудингов, суфле (т.е. изделий без тепловой обработки) на 1 кг. достаточно 8 капель. 
Для напитков требуется 0,3 мл на 1 литр жидкости. 

Имеются  анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило, синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. 
Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно - 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Ванильный экстракт и ванильная эссенция 

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. 
В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. 
Ее добавляют в кремы, десерты и т. п. 
Ванильная эссенция - это разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием стручков ванили. 

Ванильная  эссенция используется  в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий, десертов, пудингов.   
Достаточно добавить несколько капель в тесто, крем  или пропитку для усиления вкуса. 
Не изменяет цвет изделия,  придаст любому блюду аромат ванили.

Ромовая эссенция 

Ромовая  эссенция используется  в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий, пудингов и суфле, мороженного, конфет, напитков.   

Достаточно добавить несколько капель в тесто, крем  или пропитку для усиления вкуса. 
Не изменяет цвет изделия,  придаст любому блюду аромат рома.

Лимонная кислота 

Лимонная кислота - кристаллическое вещество белого цвета. 

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. 
В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger. 

Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и безалкогольных напитках как регулятор кислотности и с целью придания им ощущения свежести. 
Лимонная кислота предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов.
Великолепные вкусовые свойства лимонной кислоты делают ее идеальным компонентом при приготовлении кондитерских изделий, карамелей, мороженого, джемов, желе, фруктовых и ягодных консервов.

Лимонная кислота является составной частью многих косметических препаратов: эликсиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. 
Она облагораживает табак, связывая его летучие основы, используется в виноделии и кожевенной промышленности. 
При свинцовых отравлениях она переводит свинец в трудно усваиваемое соединение.

Лимонная кислота используется в медицине для улучшения энергетического обмена.
Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях, обладает противоопухолевым свойством, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания кальция в организме, нормализует деятельность психо – нейро – эндокринно – иммунной систем. 
Насколько сахар вреден для организма, - настолько лимонная кислота полезна! 

Лимонная кислота используется при производстве некоторых видов рыбных консервов.
Существенным преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом виде, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые оболочки дыхательного и пищеварительного тракта.

30%-ный раствором лимонной кислоты рекомендуется полоскать горло. 
Для этого нужно держать голову закинутой назад и выдыхать воздух, чтобы раствор клокотал во рту. 
Полоскать каждый час в течение дня. Помогает в начальной стадии болезни. 

При отсутствии раствора можно взять на прием 2 или 3 ломтика лимона, предварительно очистив от кожуры, и один за другим брать в рот и держать, стараясь, чтобы ломтики лимона были около самого горла. Следует посасывать их, а потом глотать. Повторять многократно до облегчения.
inmoment.ru

Рисовый уксус – нежность и аромат Азии

Это самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. 
Этот уксус, который готовят из неочищенного, коричневого риса, особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или винный, у него сладковатый аромат, с выраженным древесным оттенком. 

В западных странах рисовый уксус стал известен благодаря стараниям доктора Вильяма Кемпнера, который в 40-х годах XX века разработал популярную рисовую диету для снижения артериального давления. 
Несмотря на то, что содержание калия в рисовом уксусе не так велико, как в яблочном и винном, он чрезвычайно богат фосфором и кальцием, которые крайне необходимы организму. 
Японцы утверждают, что рисовый уксус отлично утоляет жажду. 
Если рисовый уксус разбавить водой, получится замечательный полезный напиток.
mycharm.ru

Ароматный уксус

Его можно приготовить дома по такому рецепту:
в обычный столовый уксус положить эстрагон (тархун), сельдерей или укроп (100 гр. на 1 л. уксуса); можно добавить антоновское яблоко,нарезанное дольками,листья черной смородины или липовый цвет, либо лавровый лист.
Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять дней 15.
После этого процедить его через марлю.
Готовым уксусом можно заправлять винегреты,салаты,сельдь,форшмак.

Версия для печати

Добавить в закладки