Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Основные виды крахмала: 
картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; 
кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; 
пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. 
С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                   

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.
Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека.
Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном,колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др).
Калорийность 100 гр. крахмала 350 ккал. 

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.
Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.

Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза. 
Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.

Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. 
Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер.
Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. 
Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. 

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. 
Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов,запеканок, начинок, каш. 
Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). 
Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.
Согласно требованиям стандарта картофельный крахмал должен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. 
Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.
Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. 
Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным. 

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. 
Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. 
Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.

Как правильно развести крахмал, чтобы не было комочков

Нужно мысленно жидкость разделить на 5 частей.
В одной части жидкости развести крахмал, а остальные 4 части закипятить (если это кисель - по вкусу добавить сахар и др. добавки).
Когда вода закипит - сделать маленький огонь и, размешивая, осторожно влить жидкость с разведенным крахмалом (если это картофельный крахмал, то после добавления крахмала, огонь сразу выключить, если кукурузный - варить еще 5 минут).

Хозяйке на заметку:

- Чтобы постельное и столовое белье, мужские рубашки и другие вещи не мялись, выглядели наряднее и меньше грязнились, их подкрахмаливают: 
после полоскания погружают белье в крахмальный раствор, а потом отжимают и сушат. 
В зависимости от концентрации раствора можно крахмалить мягко, средне и жестко. Мягко крахмалят постельное белье и изделия из легких тканей (блузки, платья), средне -- скатерти, салфетки, мужские рубашки, жестко -- воротнички и манжеты мужских сорочек.

- Накрахмаленное белье меньше грязнится и легче отстирывается, и вот почему. Крахмал в процессе варки клейстера и особенно при глажении белья частично расщепляется с образованием декстрина и образует на поверхности ткани тонкую и ровную воздухопроницаемую пленку, которая защищает ткань от загрязнений, принимая их на себя. Если такое белье замочить, а потом прополоскать, большая часть загрязнений вместе 
со старым крахмалом перейдет в раствор. 
Для подкрахмаливания годится рисовый, картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал и синтетические препараты на основе поливинилацетатной эмульсии. 

- Если берут готовый подкрахмаливающий состав, надо действовать точно по инструкции на упаковке, например, долить нужное количество состава в воду для полоскания. Еще проще, если предстоит обработать вещь составом из аэрозольного баллончика. 
Однако гораздо дешевле (и как уверяют, полезнее с экологической точки зрения) самим готовить крахмальный раствор. 

Это делается так: 
# Крахмальный порошок разводят в небольшом количестве холодной воды и полученную смесь вливают в кипящую воду; 
# кипятят еще одну--две минуты до прозрачности. 
# Потом полученный клейстер вливают в холодную воду. 

- Чтобы сварить 2 л. клейстера для подкрахмаливания белья, требуется 2-3 столовые ложки сухого крахмала. 
А объем воды, в которой вы будете разводить эти два литра клейстера, зависит от жесткости предстоящего подкрахмаливания и составляет от 5 до 20 л.

- Для очень жесткого подкрахмаливания воротничков и манжет можно не варить клейстер, а смешать 1-2 столовых ложки крахмала с 1 чайной ложкой буры и добавить литр воды. В полученную суспензию (взвесь) опускают вещи, которые надо подкрахмалить, слегка их подсушивают и гладят. 
Горячий утюг "заваривает" крахмал: внутри слоя ткани получается тонкий слой крахмального клейстера, а потом образуется декстрин, и изделие становится красивым и нарядным.

- При подкрахмаливании белья полезно помнить следующее: 
## накрахмаленное белье не следует сушить на морозе; 
## лучше всего гладить его чуть влажным; 
## накрахмаленные ткани лучше блестят, если в крахмальный раствор добавлено немного (на 10 л воды -- 1 чайная ложка) поваренной соли; 
## для еще большего глянца можно добавить в горячий крахмальный клейстер расплавленный стеарин (1 столовую ложку на 2 л. клейстера).

Как приготовить домашний крахмал

Крахмал бывает кукурузным и картофельным, кстати, кукурузный крахмал идеально подходит для изготовления молочных блюд. 
Для приготовления домашнего крахмала возьмите сырой картофель, очистите его, и натрите на терке. 
Опустите полученную массу в заранее подготовленную большую кастрюлю или таз с холодной водой. 
Затем откиньте массу на сито, тщательно отожмите картофельную мезгу в кастрюлю с водой и дайте отстояться некоторое время. 
Скоро вы заметите, что на дне посуды образовался осадок – крахмал. Воду осторожно слейте, чтобы не вылить из посуды крахмал. 

Наполните кастрюлю свежей холодной водой.
На поверхность всплывут картофельные волокна – снимите их шумовкой, а воде еще раз дайте отстояться. 
В некоторых случаях процедуру нужно будет провести несколько раз. 
После того, как сольете последнюю воду, разложите осевший крахмал на чистую ткань и просушите на солнце или в слегка прогретой духовке.

Версия для печати

Добавить в закладки