Питьевая сода - порошок белого цвета,щелочного,немного солоноватого вкуса,легко растворимый в воде.
При добавлении в содовой раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ.
Выделяющийся во время выпекания теста под влиянием  нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью,оставляя в изделии специфический привкус.
Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу.
При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начинает выделяться углекислый газ.
Такое тесто нельзя долго месить,особенно в теплом помещении,так как газ улетучится и тесто опять станет плотным.
Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формируют и выпекают.

На 1 кг. муки берут 0,5 ч. ложки соды и 1/4 ч. ложки раствора лимонной  (или виннокаменной) кислоты.
Кислоту можно заменить кислым молоком,кефиром,ацидофилином,сывороткой,закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия,приготовленные на соде,имеют красивую окраску.Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус (жареному тесту - привкус мыла).

Пищевая сода подходит не только для разрыхления теста на простокваше и сметане,но и для пряничного теста с медом или сиропом.
Как мед,так и сироп содержат известное количество кислоты,кроме того выпечка с медом и сиропом темного цвета и содержит много вкусовых веществ,вследствие чего вкус соды остается незаметным.

Зачем нужна сода на кухне? 

Все хозяюшки, которые любят печь пироги и торты, знают, что сода делает их выпечку более пышной, более пористой, более воздушной, чем могло получиться, если бы сода отсутствовала. 
Происходит это за счет того, что сода вступает в реакцию с кислой средой, в результате чего образуется углекислый газ. 
Вот он то и делает тесто таким, что потом от этой выпечки потом сложно оторваться.

Но, для того, чтобы сода начала «работать», недостаточно просто добавить ее в тесто. Более того, так делать нежелательно! 
Велика вероятность того, что сода не среагирует должным образом, и вместо воздушного коржа, вы получите плоскую лепешку с мыльным привкусом.

Тут-то и всплывает термин, хорошо знакомый всем хозяюшкам: «гасить соду». 
Что это такое и как это правильно делать? 

Гасить соду – это означает соединить соду с какой-нибудь кислой средой для того, чтобы произошла химическая реакция, в результате которой сода распадется на углекислый газ, карбонат натрия и воду. 
Чаще всего для окисления соды используется уксус или лимонный сок, хотя с ролью «гасителя» прекрасно справляются и кисломолочные продукты, например, кефир и сметана.

Если с этим пунктом более-менее все хозяюшки знакомы и легко справляются, то вот гасить соду многие из них не умеют. 
Увы, при всем моем уважении, вынуждена признать, что и большинство моих знакомых гасят соду неправильно. 

Вот что они делают: зачерпнув ложкой небольшое количество соды из банки или пачки, они вливают в нее окислитель (скажем, уксус), сода тут же начинает бурно реагировать, выделяя углекислый газ не в тесто, как того требует рецепт, а в воздух. 
Вот так быстро и просто можно испортить все свои старания одной лишь неверно загашенной ложкой соды.

Поэтому, чтобы все реакции проходили правильно, нужно поступить следующим образом. 
Соду следует смешать с сыпучими продуктами, например, мукой, солью, сахаром, а окислитель добавить в жидкие ингредиенты. 
Как только вы это сделаете, тут же смешайте обе массы, и приступайте к замешиванию теста.
Выполнив правильно процесс гашения соды, вы точно получите превосходный результат!

Согласитесь, а ведь удивительно, что от такой, казалось бы, незначительной мелочи, как правильно или неправильно погашена сода, может зависеть успех большого дела?!

Версия для печати

Добавить в закладки