В моем детстве фаршированную рыбу - "Гефилте фиш" - готовили мои бабушки с обеих сторон на каждое семейное застолье.
Это было поистине королевское блюдо – чистая поэзия!
Столько уж лет прошло, но я до сих пор помню вкус и запах этого блюда.
Для приготовления фаршированной рыбы обязательно брались щука и сазан, карп и судак.
Считалось, что это лучшее сочетание вкуса рыбы.
Чистили рыбу, разрезали брюхо, а потом нарезали куски по 6-7 сантиметров.
Из каждого куска вырезалась мякоть, оставляя только хребтовую кость и рыбью шкуру, а реберные же кости отрезались, но не выбрасывались – их откладывали в сторону и потом использовали в бульоне.
Мякоть рыбы пропускали через мясорубку вместе с мелкими косточками, сырой луковицей и замоченным хлебом.
Затем в фарш добавляли яйца, соль, черный перец.
Потом формировали из него котлеты и каждую оборачивали куском шкуры, а по центру оставалась хребтовая кость.
Хвостовую часть рыбы тоже фаршировали.
Что же касалось головы – я помню, что ее никогда не фаршировали, а просто выбрасывали.
На дно кастрюли клали вымытую луковую шелуху, рыбьи реберные кости (пригодились!), очищенные и порезанные кружочками морковь и свеклу.
Затем слоями выкладывали куски фаршированной рыбы.
Заливалось все это горячей водой и ставилось на огонь.
После закипания добавлялась соль, перец горошком и лавровый лист.
Варилась рыба не менее часа на маленьком огне.
Так готовили рыбу мои бабушки, так готовят рыбу мои родители...
Мне бы в своё время поинтересоваться, да записать этот рецепт, так нет же!..
И вот, захотелось мне самой приготовить фаршированную рыбу на свой день рождения!
За помощью и консультацией я позвонила маме и дословно записала все этапы приготовления.
Благо, что кое-что всё-таки я сама вспомнила из далекого детства, до чего-то сама додумалась...
Единственное отличие моей рыбы получилось в самой разделке и фаршировке.
Потому как при покупке рыбы для фаршировки, в рыбном отделе магазина мне рыбу почистили и через "горло" вынули внутренности, не разрезая брюшка.
Итак, начинаем работу над этим трудоёмким хлопотным блюдом.
Рыба для этого блюда должна быть обязательно свежей!
Голову отрезать, удалить жабры и глаза.
Очищенную рыбу хорошенько промыть и нарезать поперёк кусками шириной 6-7 см.
Каждый кусок получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет.
Филейным ножом – острым, тонким и гибким - вырезать из каждого куска рыбы мякоть между кожей и хребтовой костью.
Аккуратно вырезать мясо со спины рыбы так, чтобы кожа сохранилась целым кольцом.
Это, конечно, трудоемкий процесс. Важно не повредить шкурку.
Некоторые внутреннюю кость выбрасывают и оставляют только шкурку , чтобы затем заполнить ее фаршем.
Я делаю так, как делали у нас в семье – оставила внутреннюю косточку.
В итоге - должен остаться кругляш кожи шириной в 6-7 см. с хребтовой костью.
Что же касается хвостовой части, то из неё тоже можно вынуть мякоть.
Разрезать хвостовую часть параллельно хребту вплоть до самого хвоста.
Вынуть мякоть с одной и с другой стороны центральной кости, оставляя только саму центральную кость и рыбью шкуру.
Для фарша
2 кг. рыбы (белый амур)
1 луковица
2 яйца
1 булочка весом 80-100 гр.
2 стол. ложки растительного масла
перец белый молотый
соль
Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, намоченную в воде и отжатую булочку, очищенный лук (шелуху не выбрасывать!).
Добавить в фарш яйца и растительное масло.
Посолить и поперчить белым молотым перцем.
Фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
Руками, смоченными в холодной воде, заполнить полученным фаршем все пустоты в кусках рыбы.
Можно заполнить фаршем не только те места, где было вырезано филе, но и брюшную полость.
А также заполнить фаршем хвостовую часть рыбы, и, по желанию заполнить фаршем голову.
В итоге, куски рыбы должны выйти аккуратно и равномерно заполненными фаршем.
Для бульона
1 луковица
1 свекла
1 морковь
2-3 лавровых листочка
петрушка
перец черный горошком
соль
На дно толстостенной кастрюли уложить промытую луковую шелуху (для цвета).
Свеклу и морковь почистить, нарезать тонкими кружочками.
На луковую шелуху выложить слоем кружочки свеклы, затем слоем кружочки моркови.
Положить одну цельную очищенную луковицу.
Затем на овощи выложить крупные кости (если имеются), голову, хвост и куски рыбы.
Осторожно по стенкам кастрюли залить кипящую воду так, чтобы она покрыла рыбу.
Дать бульону закипеть.
Добавить лавровые листочки, перец горошком и соль.
После закипания рыба должна вариться ~ 1,5 часа на медленном огне.
Готовую рыбу аккуратно выложить на большое блюдо.
Украсить кружочками моркови и веточками петрушки.
Залить рыбу процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.
Бульон должен застыть и превратиться в желе.
Приятного аппетита!
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 2081 |
| |
|
